AOUT 19, 2002

Les livres de cuisine vendent la France

LE FRENCH COOKBOOK

Les livres de cuisine vendent la France. Les éditeurs français peuvent vendre plus de droits étrangers de livres de cuisine.

La France est la première destination touristique mondiale, avec Paris comme locomotive. D’après une étude de 2001 sur les touristes américains à Paris, publiée par le Figaro en 2002, la gastronomie est leur première raison de visiter Paris. Aussi, il pourrait paraître logique de voir publier par des éditeurs étrangers de plus en plus nombreux des livres de cuisine française. Mais c’est un phénomène très récent, moins de trois ans, après des années de traversée du desert. Et ce sont des livres d’auteurs étrangers, non pas des traductions de livres d’auteurs français. Nous allons constater pays par pays l’importance de la cuisine française dans l’édition locale, et essayer de comprendre les raisons de ce nouvel engouement.

Le règne d’Escoffier et ses disciples dans les cuisines étrangères n’a pas eu d’impact comparable sur la publication internationale de livres de cuisine française. C’est l’explosion de la nouvelle cuisine en France qui a coïncidé dans les années 70 avec un réveil de l’intérêt des étrangers pour les livres de cuisine française. C’est l’époque où les chefs français comme Bocuse ou Guérard étaient sollicités par de nombreuses traductions de leurs livres, qui se vendaient par dizaines de milliers dans le monde entier ; le renfort de chefs comme Robuchon dans les années 80 a permis au secteur du livre français d’avoir ses meilleures années pour les ventes de droits internationaux. Mais les ventes de livres de cuisine française se ralentirent de plus en plus à partir de 1991 environ, pour arriver vers 1998-1999 à une situation où seuls les très grands chefs français vendaient encore leurs anciens livres, presque exclusivement à des professionnels, et où les éditeurs étrangers ne voulaient plus publier de livres de cuisine française. Le tirage moyen d’un livre de chef français a baissé de 80 % à l’étranger et de 50 % en France pendant cette période. En fait, ce n’était qu’une crise de croissance ou d’adolescence, la cuisine française continue de prospérer aussi bien en France qu’à l’étranger, à travers crises et mutations. Les chefs français à l’étranger sont estimés à 5000, le même chiffre qu’au plus haut de la vague Escoffier au début du vingtième siècle. Les 400 meilleurs chefs font partie de la puissante Association des Chefs Français à l’étranger.

Si les cuisines se sont diversifiées pour les recettes, reflétant aussi bien les diversités nationales et locales que la globalisation et la fusion, ce sont toujours les techniques françaises qui sont utilisées partout, sauf pour les cuisines japonaises ou chinoises. Aussi, l’école française du Cordon Bleu a pu depuis 1994 connaître un essor remarquable: après le succés de l’implantation au Japon, ce sont maintenant 22 écoles dans 16 pays qui en font de loin le groupe d’écoles de cuisine le plus important, et le seul international, ce qui se traduit par plus de 5 millions de livres « Le Cordon Bleu » vendus dans les 4 dernières années. Ces livres illustrent bien ce qui est en train de se passer du point de vue de l’édition du livre de cuisine : Le Cordon Bleu produit ses livres en anglais, avec ses chefs français, avec Murdoch Books (Australie) ou Carroll and Brown (Grande Bretagne), et les traduit ensuite dans plus de 15 langues avec des éditeurs locaux.

Si l’image de la cuisine et de la gastronomie française restent intactes comme nous le voyons plus haut, il faut chercher ailleurs les causes de l’infléchissement des ventes à l’étranger des auteurs gastronomiques français.

Est-ce le manque de confiance de l’édition dans le livre Gourmand en France ? Est-ce l’image même de ce type d’ouvrage qui ne paraît pas valorisant pour certaines maisons d’édition ?

Le grand éditeur Alain Gründ l’a très bien dit en novembre 1998 : « Quelle que soit sa qualité, qui est souvent grande au moins sur le plan technique, le livre de cuisine et de gastronomie ne jouit pas auprès des “ intellectuels” habitués des libraires d’une réputation bien flateuse.

On peut s’en attrister : il n’y a pas de honte, bien au contraire, à aider nos concitoyens à vivre plus agréablement, et nous savons aussi que tous ces livres “ pratiques” peuvent amener à la lecture d’autres livres tous ceux que rebute encore la “ littérature” »

Les Etats-Unis

Il existe donc une forte demande latente des pays étrangers pour la cuisine française, et les éditeurs ont recommencé à publier. Le marché principal est celui des Etats-Unis, qui représente plus du tiers des ventes mondiales de livres de cuisine, avec environ 500 millions d’exemplaires vendus par an aux USA, selon Publishers Weekly, le magazine professionnel du secteur. C’est Julia Child avec ses émissions de télévision à partir de Boston qui est à l’origine de l’intérêt des américains pour la cuisine française. Après sa formation au Cordon Bleu à Paris, Julia Child a su transmettre généreusement sa passion pour la bonne cuisine au public. Elle est la fondatrice de IACP, International Association of Culinary Professionals, le plus puissant réseau de professionnels culinaires du monde. Le 11 août 2002, le premier livre de Julia Child était intronisé au Musée du Livre de Cuisine de Grythyttan en Suède comme le livre le plus important du monde à avoir dans toutes les cuisines privées.Ce livre a été réédité, “Mastering the Art of French Cooking” publié par Knopf en 2001 dans une édition commémorative. Parallèlement, Richard Grausman, le premier agent du Cordon Bleu aux Etats Unis, de 1970 à 1984, publiait “At Home with the French Classics” (Workman, 1988) et animait aussi de multiples émissions de télévision et des démonstrations. Les livres de cuisine française les plus importants des dernières années aux USA ont été ceux d’Alain Ducasse, de Patricia Wells, en particulier son “Guide des Gastronomes Amoureux de Paris” (4 éditions), le livre de cuisine de la mer “Le Bernardin Cookbook” par Maguy Le Coze et Eric Ripert, (Doubleday), et “The Cook and the Gardener, a Year in the French Countryside” une année en France par Amanda Hesser (Norton). On retrouve d’ailleurs de plus en plus de livres, et dans plusieurs pays, qui racontent un séjour gastronomique en France.

Le triomphe final en 2001 par K.O. d’Alain Ducasse dans sa bataille homérique pour New York a été une grande victoire pour toute la cuisine française. Il a bénéficié des efforts de longue date des très grands chefs français déjà aux Etats Unis comme Daniel Boulud, Alain Sailhac, Jean-Jacques Vongerichten, Jacques Pépin et de nombreux autres, soutenus par de grands professionnels comme Ariane Daguin et sa société d’Artagnan. Il faut saluer le panache de ces Chefs partis à l’aventure conquérir le nouveau monde, en particulier le plus gascon de tous, le très regretté Palladin, qui portait haut et fier son nom de chef français.

En 2002, on assiste à une multiplication des livres de cuisine française aux Etats Unis. Dans la tradition des livres de voyage, on trouve “Sharing Foods, Friendship and a Kitchen in the Loire Valley”, de James Halley (Berkley) “ Partageons les plats, l’amitié et une cuisine dans la vallée de la Loire”. Le tour de France continue avec “ Made in Marseille”, de Daniel Young (Harper Collins) et “ les Desserts de Paris” de Dorie Greenspan (Broadway), qui a aussi signé un livre important avec Alain Ducasse. Le grand magazine Gourmet choisit symboliquement Paris pour son livre de l’année : The Best of Gourmet 2002 : “The Flavors of Paris”(Random House). Les soupes sont revenues à la mode, nous trouvons “ The Soups of France”, de Lois Anne Rothert (Chronicle). Enfin pour les professionnels, les classiques sont reconstruits avec “Glorious French Foods”, de James Peterson (John Wiley). La mode française béneficie même aux Antilles, avec “French Caribbean Cuisine”, de Stéphanie Ovide (Hippocrene). Il faut ici féliciter Bernard Jarrier qui a spécialisé sa nouvelle maison d’édition du Connecticut « Ici la Presse » dans les traductions, avec pour 2002 en édition en anglais. “ La Bonne Cuisine” de Françoise Bernard et Alain Ducasse,  “ Les Légumes ” de Guy Martin,“Les Carnets de  Michel Bras”et “Michel Bras /Laguiole Aubrac France”. Il publie aussi un livre espagnol, “ La Cuisine d’Andrés Madrigal ” du restaurant Balzac de Madrid. Il s’appuie sur le réseau de distribution du grand éditeur de livres de cuisine « Ten Speed ».

La Grande Bretagne

En Grande Bretagne, la cuisine française est toujours restée à l’honneur grâce à la famille Roux, Raymond Blanc, J.C. Novelli ou même Marco Pierre White ainsi qu’au travail remarquable d’auteurs et de journalistes tel que Marie-Pierre Moine.

Le trois étoiles Michelin, Michel Roux publie cette année “Only the best, the Art of Cooking” (Quadrille), en français l’année prochaine. Il presentera son livre le 29 novembre 2002 au Salon International du Livre Gourmand de Périgueux, où la Grande Bretagne est l’invitée d’honneur. Un livre anglais vient cette année du Périgord, “La France gourmande : 4 saisons de fête et marchés par Marolyn Downing Charpentier (Pavilion). La Provence est l’autre région préférée, avec “Cooking with Herbs from Provence” par Anthony Gardiner (New Holland).

Australie – Nouvelle Zelande

Les australiens gardent leur préférence pour la Dordogne, symbolisée par le jumelage entre Tasting Australia d’Adelaïde et le Salon International du Livre Gourmand de Périgueux. Un livre magnifique et original raconte les expériences de la star de la cuisine de Melbourne, Stephanie Alexander, dans le Sud-Ouest de la France : “ Cooking and Travelling in South West France” (Viking Australia). Le livre se vend très bien en anglais à la librairie Marbot de Périgueux. Les photos de Simon Griffiths montre que le chef et le photographe ont su comprendre l’essence de la gastronomie périgourdine, en partie grâce à deux étrangers qui incarnent aujourd’hui la Dordogne, Roger Haigh, directeur de l’Ecole Hôtelière de Boulazac et Wendely Harvey, australienne de la Combe en Périgord, aux Eyzies, vice-présidente jusqu’en 1998 de Weldon Owen.

Des antipodes aussi, et encore plus surprenant, on attend pour fin 2002 avec impatience la traduction française de “ French Colonial Cookery” du néo-zélandais David Burton, publié en Grande Bretagne par Faber and Faber, et en France par Hachette, un livre remarquable qui montre l’influence des cuisines coloniales sur la cuisine française, un sujet peu étudié des français eux-même, mais connu dans leur vie quotidienne.

Scandinavie

On retrouve la Provence en Suède avec le livre “ Amour, Olivier et Thym”, de Anna et Fanny Bergenstrôm (Bonnier), qui a été élu meilleur livre de cuisine de l’année 2002 par le jury des « Swedish Cookbooks Awards » le 9 août 2002. Anna est née par hasard, en Provence, où sa mère , grande journaliste elle aussi, faisait un reportage. La petite fille Fanny est connue pour ses photos et livres de fleurs. A l’occasion de cet évènement présidé par Mr Tomas Lidman, Président de la Bibliothèque Nationale de Suède, le Ministre du Commerce, Leif Pagrotsky a souligné l’importance du marché des droits étrangers, car 45 % des 320 livres de cuisine suédois publiés annuellement (contre 700 en France) sont des traductions, et de plus en plus de livres suédois sont traduits.

Le Danemark n’est pas en reste, et participe cette année au triomphe de la cuisine française à l’étranger avec “Gastronomisk Turist i Frankrig ” de Niels Ihler et Jorgen Monsfer (Lindhardt Ringhof Forlag). Toute la Scandinavie vit en ce moment un instant privilégié d’excellence culinaire, avec une passion d’apprendre qui se traduit par des ventes de livres de cuisine par habitant au moins 5 fois supérieures à l’Europe du Sud. Le meilleur marché est la Suède, où comme aux Etats Unis ou en France un livre de cuisine peut atteindre 200.000 exemplaires en un an, mais avec seulement 9 millions d’habitants.

Allemagne

L’Allemagne grâce à ses 80 millions d’habitants est de loin le plus grand marché du livre de cuisine en Europe, avec 1.500 titres par an, le double de la France, et un volume global de ventes pour le secteur cuisine au moins 4 fois le volume français. La cuisine française est à l’honneur depuis longtemps, avec les livres des trois étoiles Dieter Müller et Jean-Claude Bourgueil, tous coordonnés par le grand photographe et artiste Thomas Rühl. Jean-Pierre Bourgueil a reçu en 2001 le prix du meilleur livre de chef pour le monde entier aux Gourmand World Cookbook Awards, pour “ Die Philisophie des Grossen Küche”(Dumont), La Philosophie de la Haute Cuisine. Dieter Müller a reçu pour son livre “ Secrets de ma Cuisine Trois Etoiles” (Dumont) le prix la Mazille International en 2000 à Périgueux, une récompense méritée pour un chef qui a fait de la truffe son symbole. En 2001, The Culinary Chronicle de Suisse a publié en anglais et allemand le volume 5 de son extraordinaire collection sur les meilleurs restaurants du monde avec “ The Best of South and South East France”, par Bruno Hausch et Christine Messer Hausch (Hadecke-Opt Art).

Cette année Martina Meuth et Bornd Nenner Duttenhofer publient un livre remarquable de cuisine régionale française sur la Bourgogne, longtemps carrefour des ambitions rivales françaises allemandes et même espagnoles, “ Burgund-Wüche, Land und Keute”, (collection Kulinarische Landschaften-Droemer).

Asie

Comparable à l’Allemagne, le Japon est l’autre marché très important pour le livre de cuisine française. Les livres et guide sur la France culinaire sont très populaires. Parmi les meilleurs, on trouve en 1999 “My Paris Culinary Journal”, de Kuinshinbo Ryugakuki (Shobunsha) et en 2000 “ Parisian Life in One Week for the Sweet Enthusiast”, par Kanae Kobayashi (Bunka Publishing Bureau). En 2001, le Cordon Bleu de Tokyo a publié avec la filiale d’édition de la grande chaîne de télévision NHK, un très beau livre avec le meilleur design japonais sous le titre “1,2,3 la Cuisine Française” (Japan Broadcasting Publishing). La collection Sabrina  du Cordon Bleu, crée au Japon est aussi publiée en Corée avec l’éditeur du plus grand magazine gourmet du pays, Cookand.

Comme les japonais, les chinois sont surtout intéréssés par les desserts français. C’est le sujet de l’excellent livre de Hsieh Chung Tao “ l’Histoire du Chocolat” (The Earth-Taïpei). L’autre sujet français qui passionne maintenant les chinois est le vin, avec des livres très éducatifs et clairs publiés en particulier à Hong-Kong, par l’auteur Cheug Chin.

LES LIVRES DU VIN

L’édition du livre du vin est très différente du livre de cuisine. Si des milliers d’éditeurs dans le monde publient chaque année des livres de cuisine, les éditeurs de livre du vin sont beaucoup moins nombreux et spécialisés. C’est aussi le cas des auteurs, dominés par les britanniques. Les quelques auteurs du livre du vin vivent en général mieux de leur plume que les auteurs de livres de cuisine. Les auteurs français sont peu traduits à l’étranger, alors que les étrangers réussisent bien en France, comme le très médiatisé Robert Parker ou l’excellent Nicolas Faith, qui publie cette année, avec une introduction de Robert Parker, “ La Bourgogne et ses vins”, avec de magnifiques photos d’Andy Katz (Solar).

L’édition du livre du vin, dans le monde, représente moins de 10 % des ventes des livres de cuisine, elle est dominée par 3 tendances :

-les guides d’achats du vin, comme le guide Hachette, se mutiplient partout, en Grande Bretagne (Oz Clarke), en Australie (Robin Bradley), Irlande (Farmar), Etats Unis, Argentine (Cuisine et Vins), Afrique du Sud (M Platter), Espagne (Club de Gourmet, Penin), Japon etc. ils font une belle part aux vins français, grâce au travail des importateurs et distributeurs locaux.

-Les ouvrages d’éducation du vin, comme “The World Atlas of Wine” de Hugh Johnson et Jancis Robinson, de Grande Bretagne, sont rédigés par les plus grands auteurs comme James Halliday en Australie et Jens Priewe en Allemagne, Hubrecht Duijker en Hollande. Ils vendent des centaines de milliers de chacun de leur livre, dans le monde entier. Le livre de l’année est certainement la nouvelle édition du livre de K. Zraly sommelier du restaurant “Windows of the World” du World Trade Center avec son “ Wine Course” (Sterling) qui a survécu au 11 septembre et a repris ses cours. Ces livres sont très demandés par les nouveaux consommateurs de vin dans le nouveau monde.

- Les beaux livres monographiques montrent une très nette tendance des éditeurs étrangers à répondre à la demande d’information sur les vins du nouveau monde plutôt que de traîter des vins classiques, en particulier français, qui dominaient il y a 5 ans. Les anciens livres sur les vins de France sont encore sur les étagères des libraires, mais avec peu de nouveaux titres. Une exception intéréssante est liée au Champagne, un vin sans rival dans le monde pour sa qualité. Là aussi, les auteurs les plus publiés sont étrangers, Tom Stevenson, de Grande Bretagne, et Richard Juhlin de Suède, ce dernier s’appuyant sur ses émissions de télévision.

Les alcools français ont aussi leurs auteurs et éditeurs étrangers, comme le Cognac avec Lars Roterud (Gyldendal) en Norvège, C. Gregory en Grande Bretagne, Behrendt en Allemagne pour ne citer que les plus récents. Les livres sur les alcools, les liqueurs et cocktails se multiplient partout en 2002.

Il faut donc saluer les réeditions et traductions aux Etats Unis du premier groupe de distribution de livres du vin “The Wine Appreciation Guild”, dirigé par le dynamique Elliott Mackey. Cette année on trouve aussi “The Encyclopedia of the Wines and Domaines of France” par Clive Coates, (University of California Press).

Le vin français semble en perte de vitesse face au nouveau monde. Il est encore très présent à travers le monde dans les guides nationaux d’achat du vin, ou encore dans les livres d’éducation, encyclopédies et atlas du vin. Enfin on le retrouve dans les guides touristiques de plus en plus nombreux qui font la part belle au vin et la gastronomie.

La France ne manque pas d’atouts pour le livre du vin. Les éditions Féret, de Bordeaux, ont un potentiel extraordinaire à l’étranger, grâce à leur “Bible”du vin sur Bordeaux et maintenant la Champagne ainsi que leurs nombreux autres livres, comme le somptueux tout récent “Les Quatre Saisons de la Vigne”. Hachette est propriétaire de Mitchell Beazley, le premier éditeur de vin du monde, avec les plus grands auteurs, spécialisé dans les ouvrages de qualité, grâce au rachat fin 2001 du groupe Conran Octopus de Grande Bretagne, renforçant Cassell, un coup de maître qui pourrait être la clé de l’expansion du livre pratique français à l’étranger.

D’une manière générale on peut souhaiter plus de traductions de livres français de cuisine et du vin. Il est bien que les auteurs étrangers, le plus souvent excellents et compétents, écrivent de plus en plus sur la France, mais il n’est pas heureux que cela puisse être au détriment des auteurs et éditeurs français, alors que la demande semble en progression forte.

Certains signes indiquent une reprise des ventes de droits français dans le monde pour les livres gourmands. Des évènements de prestige se développent autour des modestes livres de cuisine comme le Salon International du Livre Gourmand de Périgueux. Grâce au nouvel intérêt porté aux livres gourmands et leur valorisation par les éditeurs, l’art culinaire doit devenir un art littéraire à part entière.

Pour information complèmentaire contacter :

Edouard Cointreau

Edouard Cointreau a crée les Gourmand World Cookbook Awards, la seule compétition internationale pour les livres de cuisine et du vin.

En 2001, plus de 3.000 livres, de 51 pays , en 31 langues ont participé à la compétition. De nombreux livres mentionnés ci-dessus ont participé et gagné un prix dans les Gourmand World Cookbook Awards, soit dans leur langue, soit comme Best in the World, meilleur du Monde.

Ces prix ont eu lieu à la Foire du Livre du Francfort (1995,1996), Paris (1997), Périgueux (1998), Versailles ( 1999), Périgueux (2000), Sorges-Périgueux (2001).

Une catégorie spéciale récompense les livres sur la cuisine française écrits et publiés en langue étrangère, et une autre les livres sur les vins de France.

Edouard Cointreau est aussi le coordinateur international du Salon International du Livre Gourmand de Périgueux et de Tasting Australia à Adélaïde (South Australia)

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